Mosterei Detail der Anlage

Warum muss Fruchtsaft erhitzt werden?

Wenn der frische Saft bei uns in der Hofmosterei aus der Presse läuft, sammeln wir ihn zuerst in einem großen Tank. Wir sprechen jetzt von Rohsaft. Würden wir ihn so belassen, würde er recht schnell anfangen zu gären. Das bedeutet, der Fruchtzucker beginnt, sich in Alkohol umzuwandeln und der Sauerstoff zersetzt die Aromen im Saft. Schon nach einem Tag würde dieser Rohsaft ganz anders schmecken und innerhalb einer Woche hätten wir eine Art wilden Wein.

Der Saft enthält von Natur aus Mikroorganismen, wie Beispielsweise Hefen und Bakterien. Das ist an sich nicht bedenklich, schließlich wissen wir heute, dass Bakterien in allen Lebenszusammenhängen mit von der Partie sind und zum Beispiel auf unserer Haut oder in unserem Körper eine wichtige Rolle spielen.

Auch wird die Wirkung von Milchsäurebakterien im Joghurt oder bei der Herstellung und Haltbarmachung von Sauerkraut sehr geschätzt.

Unser Saft soll aber weder sauer werden noch Alkohol entwickeln. Wir wollen, dass er auch nach einem halben Jahr noch so frisch und fruchtig schmeckt, wie am ersten Tag nach dem Pressen. Deshalb halten wir uns bei den Mikroorganismen an Louis Pasteur.

Der französische Mikrobiologe und Chemiker Louis Pasteur beobachtete in seinem Pariser Labor das Treiben der Mikroorganismen sehr genau und entwickelte 1864 das nach ihm benannte Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln: die Pasteurisation.

Bis dahin glaubte man übrigens, die natürliche Veränderung von Lebensmitteln sei eine rein chemischer Reaktion.

In unserem Plattenpasteur bringen wir den Rohsaft einmal ganz kurz und mit viel Gefühl auf über 80 Grad. Diese kontrollierte Kurzzeiterhitzung sorgt dafür, dass der Großteil aller Mikroorganismen unschädlich wird. Die natürliche Fruchtsäure tut das übrige, um unseren Saft lange haltbar und dabei gleichbleibend lecker in die Flasche zu bringen. Abgefüllt wird er übrigens direkt im Anschluss, heiß, sauber und unter Vakuum.

So können wir das gesetzliche Mindesthaltbarkeitsdatum von einem Jahr garantieren.

Wenn die Flasche zu Hause dann einmal geöffnet wurde, sollte sie kühl aufbewahrt und innerhalb von vier Tagen geleert werden – wie wir wissen, sind Bakterien Teil unseres Lebens und auch unserer Luft.